Schwefel und Wein

Enthält Sulfite! Schwefelfreier Wein!

Seit dem unseligen Glykolskandal Mitte der 1980er Jahre hat Weintrinker wohl kein anderes Thema so interessiert wie Schwefel im Wein. Dabei ist Schwefel seit Jahrhunderten ein gebräuchliches Mittel zur Konservierung von Wein. Dazu weiter unten mehr, zuerst einmal ein paar Fakten.

Unterschieden werden muß zwischen gebundenem und freiem Schwefel. Gebundener Schwefel hat mit den Inhaltsstoffen des Weines und Acetaldehyd (das Acetaldehyd sorgt in der Regel für den dicken Kopf am „Tag danach“) reagiert. Die Mengen an Schwefel im Wein sind gering und in der Regel weder riech- noch schmeckbar.

Einzig zu hoch dosierter „freier“, d. h. ungebundener Schwefel, kann unangenehme Reaktion hervorrufen. Weine mit einem „Schwefelböckser“ haben eine leicht stechende Schwefelnote und sorgen wie Acetaldehyd für unangenehme Reaktionen des Körpers = Kater.

Aber keine Sorge, die Zahl dieser Weine ist sehr gering. Im Verlauf meiner über 10-jährigen Tätigkeit in der sensorischen Qualitätskontrolle für Discounterweine gab es pro Jahr nur selten Weine mit Schwefelböcksern, geschätzter Anteil weniger als 0,5%.

Zu hoch geschwefelte Weine verlieren an Aroma und Typizität, da Schwefel mit anderen Inhaltsstoffen des Weines reagiert. in der Regel setzen Winzer alles daran, so wenig Schwefel wie möglich einzusetzen.

Schwefelfreier Wein?

Auch wenn den frisch gelesenen Trauben, dem Most oder dem fertigen Wein kein Schwefel zugefügt wurde, enthält der fertige Wein immer natürlichen Schwefel. Er wird während der Gärung von den Hefen in Form von schwefligen Säuren gebildet wird, immerhin bis zu 30 mg/Liter können dabei entstehen.

Frisch gelesene Trauben werden nur in Ausnahmefällen geschwefelt, meist wenn das Lesegut schimmelig ist. Aus schimmeligen Trauben entsteht allerding nie guter Wein. Schwefelzugaben in diesem Verarbeitungsstadium setzen die Gärfähigkeit des Mostes rapide herunter, außerdem wird das Aroma schwächer. Das gleiche gilt für den frisch gekelterten Most.

Fertiger Wein wird in der Regel geschwefelt. Ausnahmen bilden z. B. Orangenweine, Naturweine, natural wine etc.

Meist wird direkt nach Abschluß der Gärung und/oder teilweise kurz vor der Abfüllung geschwefelt, weshalb frisch gefüllte Weine schon einmal ein wenig unharmonisch wirken. Wenige Tage nach der Abfüllung hat sich der Wein wieder harmonisiert, da der Schwefel im Wein gebunden ist.

Rotwein hat von Natur aus einen höheren Schwefelgehalt, daher sind die zugesetzten Mengen deutlich kleiner als bei Weißwein. Weißwein und restsüßem Wein darf bzw. muß demzufolge mehr Schwefel zugesetzt werden um den Wein zu stabilisieren oder eine weitere Gärung zu unterbinden.

Außerdem wird die Oxidation gebremst und der Befall mit Bakterien und Schimmelpilzen verhindert. Eine Nachgärung speziell bei restsüßen Weinen wird damit wirkungsvoll verhindert.

Die Begrifflichkeiten „ungeschwefelter Wein“ und „schwefelfreier Wein“ müssen sauber getrennt werden.

- Als „ungeschwefelt“ darf ein Wein bezeichnet wird, dem kein Schwefel zugesetzt wird. In diesem Wein ist alleine der natürliche Schwefel vorhanden.

- „Schwefelfreien Wein“ hingegen kann es aufgrund der oben beschriebenen natürlichen Prozesse nicht geben.

Die Angabe „Enthält Sulfite“ ist seit dem Jahr 2005 in der gesamten EU Pflicht, sofern ein Wein mehr als 10 Milligramm Sulfit pro Liter aufweist. Dies ist als Hinweis für Sulfit- bzw. Schwefelallergiker gedacht, die bereits bei kleinen Mengen unter teils heftigen allergischen Reaktionen leiden können.

Die Angabe „Enthält Sulfite“ ist auch für Lebensmittel ab einer Menge von 10 mg/kg vorgeschrieben. Die Grenzwerte liegen zum Teil vergleichsweise hoch, bei Rosinen sind bis 1000 mg/kg erlaubt.

Grenzwerte bei Wein:

Trockenen Weine mit weniger als 5 Gramm Restzucker pro Liter dürfen

< 150 mg/Liter bei Rotwein

< 200 mg/Liter (Weiß- und Roséwein) Schwefel enthalten.

Grenzwerte für Schwefel bei Weinen mit mehr als 5 Gramm Restzucker pro Liter:

< 200 mg/Liter bei Rotwein

< 250 mg/Liter bei Weiß- und Roséwein

< 300 mg/Liter bei einer Spätlese

< 350 mg/Liter bei einer Auslese

< 400 mg/Liter bei einer Beerenauslese

Für Schaumwein gilt eine Obergrenze von 235 mg/Liter Schwefel

Zurück zum Jahr 2005. In Kundengesprächen kam mehr als einmal die Frage auf, warum denn der Wein jetzt geschwefelt werden müsse. Das „war doch früher nicht der Fall.“ Es handelte sich selbstverständlich um keine neumodische Erfindung der Weinerzeuger. Schwefel wurde dem Wein bereits vor dem Jahr 2005 zugegeben, laut historischen Quellen bereits in der Antike. 

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