Schwefel und Wein

Enthält Sulfite! Schwefelfreier Wein!

Unterschieden werden muß zwischen gebundenem und freiem Schwefel. Gebundener Schwefel hat mit den Inhaltsstoffen des Weines und Acetaldehyd (das sorgt für den dicken Kopf am „Tag danach“) reagiert. Die Mengen an Schwefel im Wein sind gering und in der Regel weder riech- noch schmeckbar.

Einzig zu hoch dosierter „freier“, d. h. ungebundener Schwefel, kann unangenehme Reaktion hervorrufen. Weine mit einem „Schwefelböckser“ haben eine leicht stechende Schwefelnote und sorgen für unangenehme Reaktionen des Körpers = Kater.   

Zu hoch geschwefelte Weine verlieren an Aroma, daher werden Winzer alles daransetzen, so wenig Schwefel wie möglich einzusetzen.

 

Schwefelfreier Wein?

Auch wenn den frisch gelesenen Trauben, dem Most oder dem fertigen Wein kein Schwefel zugefügt wurde, enthält der fertige Wein immer natürlichen Schwefel. Er wird während der Gärung von den Hefen in Form von schwefligen Säuren gebildet wird, immerhin bis zu 30 mg/Liter können dabei entstehen.

Frisch gelesene Trauben werden nur ungern geschwefelt, da die Gärfähigkeit des Mostes rapide abnimmt und das Aroma schwächer wird. Das gleiche gilt für den frisch gekelterten Most.

Fertiger Wein wird in der Regel geschwefelt. Meist direkt nach Abschluß der Gärung und teilweise kurz vor der Abfüllung, weshalb frisch gefüllte Weine schon einmal ein wenig unharmonisch wirken. Wenigen Tagen nach der Abfüllung hat sich der Wein wieder harmonisiert.

Rotwein hat von Natur aus einen höheren Schwefelgehalt, daher sind die zugesetzten Mengen deutlich kleiner als bei Weißwein. Weißwein und restsüßem Wein darf bzw. muß demzufolge mehr Schwefel zugesetzt werden um den Wein zu stabilisieren oder eine weitere Gärung zu unterbinden.

Außerdem wird die Oxidation gebremst und der Befall mit Bakterien und Schimmelpilzen verhindert. Eine Nachgärung speziell bei restsüßen Weinen wird damit wirkungsvoll verhindert.

Die Begrifflichkeiten „ungeschwefelter Wein“ und „schwefelfreier Wein“ müssen sauber getrennt werden.

- Als „ungeschwefelt“ darf ein Wein bezeichnet wird, dem kein Schwefel zugesetzt wird. In diesem Wein ist alleine der natürliche Schwefel vorhanden.

- „Schwefelfreien Wein“ hingegen kann es aufgrund der oben beschriebenen natürlichen Prozesse nicht geben.

Die Angabe „Enthält Sulfite“ ist seit dem Jahr 2005 in der gesamten EU Pflicht, sofern ein Wein mehr als 10 Milligramm Sulfit pro Liter aufweist. Dies ist als Hinweis für Sulfit- bzw. Schwefelallergiker gedacht, die bereits bei kleinen Mengen unter teils heftigen allergischen Reaktionen leiden können.

Die Angabe „Enthält Sulfite“ ist auch für Lebensmittel ab einer Menge von 10 mg/kg vorgeschrieben. Die Grenzwerte liegen zum Teil vergleichsweise hoch, bei Rosinen sind bis 1000 mg/kg erlaubt.

 

Folgende Grenzwerte sind bei Wein festgelegt:

Trockenen Weine mit weniger als 5 Gramm Restzucker pro Liter dürfen

< 150 mg/Liter bei Rotwein

< 200 mg/Liter (Weiß- und Roséwein) Schwefel enthalten.

 

Grenzwerte für Schwefel bei Weinen mit mehr als 5 Gramm Restzucker pro Liter:

< 200 mg/Liter bei Rotwein

< 250 mg/Liter bei Weiß- und Roséwein

< 300 mg/Liter bei einer Spätlese

< 350 mg/Liter bei einer Auslese

< 400 mg/Liter bei einer Beerenauslese

Für Schaumwein gilt eine Obergrenze von 235 mg/Liter Schwefel

 

Zurück zum Jahr 2005. In Kundengesprächen kam mehr als einmal die Frage auf, warum denn der Wein jetzt geschwefelt werden müsse. Das „war doch früher nicht der Fall.“

Falsch. Es handelte sich selbstverständlich um keine neumodische Erfindung der Weinerzeuger, sondern Schwefel wurde dem Wein bereits vor dem Jahr 2005 zugegeben.

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