Aceto Carandini Modena

Die Herstellung von hochwertigem Balsamicoessig ist ein langwieriger und zeitintensiver Prozeß, die Herstellungsart hat sich in den vergangenen Jahrhunderten kaum verändert und das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weitergeben.
Es verwundert ein wenig, daß erst 1965 eine exakte Beschreibung des Herstellungsprozesses amtlich festgelegt wurde. Zu diesem Zeitpunkt gab es bereits seit 32 Jahren die offizielle Anerkennung durch den Landwirtschaftsminister Giacomo Acerbo. Seit 2009 ist der „Aceto Balsamico di Modena g.g.A (g.g.A. = geschützte geographische Angabe)“ europaweit im Register der geographisch geschützten Angaben eingetragen. Im 1993 gegründeten „Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena“ sind derzeit 50 Betriebe Mitglieder.

Der Weg zu den hohen Qualitäten ist prinzipiell einfach: Perfekte Traubenauswahl, perfekte Verarbeitung und ganz viel Zeit.  Basis aller Aceto Traditionale ist eingekochter Traubenmost aus Trebbiano- oder Lambruscotrauben. Für die Reifung kommt er in Fässer, die ähnlich wie bei einer Solera für die Produktion von Sherry, in einer bestimmten Reihenfolge gelagert werden. Dabei durchlaufen die Essige unterschiedliche Fässer, die aus Eichen-, Kastanien-, Wacholder-, Eschen-, Kirsch- und Maulbeerholz hergestellt wurden.
Das Alter der Fässer variiert, zum Teil sind sie mehrere hundert Jahre alt. Am Ende der langen Faßreihe werden die Fässer immer kleiner, etwa 30 bis 40 Liter groß, nachgefüllt wird aus der vorherigen Faßreihe immer nur die Menge, die entnommen wurde. Eine exakte Altersbestimmung ist bei dem auf diesem Weg hergestelltem Essig natürlich nicht möglich.

Der Produktion eines großartigen Aceto Balsamico ist abhängig von der Kompetenz, Erfahrung und Geschmack des Herstellers. Dazu gehört nicht nur eine sorgfältige Auswahl der Trauben, sondern auch das sorgfältige Einkochen der Moste und vor allem die perfekte Kenntnis der großen Komplexität des Alterungsprozesses sowie das Zusammenspiel der Fässer verschiedener Hölzer und Größen. All dies hat der „Maestro Acetiere“ im Blick, um immer ein gutes Ergebnis beim Endprodukt zu erzielen. Gleichzeitig muß er immer die Zukunft im Blick behalten, den traditionell bereitet eine Generation den Balsamico für die nächste Generation vor.