Rotweine

Seit über 8000 Jahren, ausgehend vom heutigen Georgien, wird von Menschen Wein hergestellt. Das Getränk der Götter ist eine eigene Kultur. Wein ist und macht kreativ, beschleunigt die Sozialisation der Menschen und fördert den Zusammenhalt. Es gibt hunderte Rebsorten und abertausende verschiedener Weine, die, das macht Wein so spannend, jedes Jahr anders ausfallen.

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2020 Occultum Lapidem ROUGE, Cts. du Roussillon Vill. Latour de France Domaine de Bila Haut

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Über Persien und die heutige Türkei kam die Rebe nach Griechenland, die Griechen nahmen sie mit zu ihren Handelsposten rund um das Mittelmeer. Später waren die Römer wichtige Katalysatoren und bauten am dem 3 Jahrhundert Wein möglichst in nahezu jeder Provinz an. Der Weinbau an Rhein und Mosel geht auf die Römer zurück, sogar im Süden der britischen Insel wurde zu römischen Zeiten Wein angebaut. Da wundert es nicht, das Bordeaux, Burgund, die Loire, das gesamte Languedoc- Roussillon und die iberische Halbinsel in römischen Zeiten ebenfalls mit Reben bestockt wurden.

Nicht vergessen darf man selbstverständlich den Weinbau in Italien. Ausgehend vom tiefen Süden, in Apulien und Mandurien, breitete sich der Weinbau schon früh über die gesamte italienische Halbinsel aus.

Ob Abruzzen, Toskana, Piemont, Veneto oder Lombardei, schon vor römischen Zeiten gab es hier Reben, aus deren Trauben Wein gemacht wurde.

Mit dem Niedergang der römischen Reiche ging auch der Weinbau zurück und wenn es die vielen Klöster nicht gegeben hätte, wer weiß, ob er heute noch so präsent wäre. Klöster benötigten den Wein für die Liturgie und im frühen Mittelalter entwickelte sich Wein neben Bier zu einem der wichtigsten flüssigen Grundnahrungsmittel. Wasser aus Brunnen und Flüssen war vielerorts ungenießbar.

Wie der Wein damals wohl schmeckte? Sicherlich vollkommen anders als heute, Reifezeiten von 10 bis 20 Jahren waren nicht die Ausnahme, sondern die Regel. Gewürze im Wein, heute streng verboten, waren selbstverständlich. Die Gärung verlief spontan und vollkommen ungesteuert, Kühlung und die Konservierung durch Schwefel gab es noch nicht. Dafür kamen Honig, Pflanzensäfte und Baumharze zum Einsatz, Retsina läßt grüßen.

Und heute? Läuft die Weinbereitung zumeist unter klinischen Bedingungen ab. Und das ist auch gut so. Wilde Hefen will niemand im Wein haben, Oxidation und Kellermuff ebenfalls nicht.

Ob Reinzuchthefen oder selektionierte traubeneigene Hefen, im Keller wird peinlichst auf Sauberkeit geachtet. Die Extraktion von Farbstoffen, Phenolen und Gerbstoffen wird durch mechanische Verfahren unterstützt, der gärende Most wird gekühlt und reift in sauberen Holzfässern, Beton- oder Edelstahltanks. Nahezu jeder Rotwein durchläuft heute die malolaktische Fermentation, auch Milchsäuregärung genannt. Wobei das fachlich nicht korrekt ist, da kein Alkohol entsteht. Bei diesem chemischen Prozeß wird die recht harte und schwer genießbare Apfelsäure in die deutlich weichere Milchsäure umgewandelt.

Die klassischen Rotweinländer Frankreich, Italien und Spanien haben mittlerweile weltweite Konkurrenz bekommen. Sei es aus dem Weißweinland Deutschland, Österreich, Schweiz, Luxemburg oder Belgien, ganz zu schweigen von den zum Teil gewaltig großen Anbauflächen in Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien, Neuseeland und China.

Wer fit in Erdkunde ist merkt schnell, daß sich der Weinbau in einem recht schmalen Streifen südlich und nördlich auf der Erdkugel abspielt. Es gibt zwar trinkbare Weine z. B. aus Brasilien, aber die Rebe benötigt einmal im Jahr kalte Füße und einen Schnupfen, damit sie hohe Qualität liefert. Und das ist bis auf wenige Ausnahmen nahe am Äquator nicht möglich.

In Deutschland wurde Rotweinreben erst in den vergangenen Jahrzehnten verstärkt angebaut, seit den 1980er Jahren verdoppelte sich die Anbaufläche auf etwa 35%. Wichtigste Rebsorte ist der Blaue Spätburgunder, gefolgt von Dornfelder, Blauer Portugieser, Trollinger, Schwarzriesling und Regent. Die hochwertigen Sorten Merlot und Cabernet Sauvignon tauchen zwar in vielen Cuvées auf, der Anteil ist mit unter einem Prozent noch eine fast schon zu vernachlässigende Größe.

Blauer Spätburgunder, auch Pinot Noir oder Pinot Nero genannt, reift in Deutschland zu exzellenten Qualitäten und kann sich im internationalen Vergleich messen. Kein Wunder, daß die Rebsorte in Deutschland auf Platz 2 steht, direkt nach Riesling und noch vor Müller-Thurgau. Da die Rebsorte bezüglich des Standortes sehr anspruchsvoll ist steht sie in direkter Konkurrenz zum ebenfalls sehr anspruchsvollen Riesling.

Der Erfolg des trockenen deutschen Rotweines ist dem Klimawandel und vor allem einfallsreichen Winzern zu verdanken. Sicherlich der bekannteste jüngere Winzer ist Markus Schneider, der zum einen wie viele Kollegen auf die Prädikatsbezeichnungen pfeift und zum anderen nicht davor zurückschreckt, klassische deutsche Rebsorten mit internationalen zu verschneiden oder direkt pur abzufüllen.

Die zehn meistangebauten roten Rebsorten weltweit sind Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Syrah, Garnacha Tinta, Pinot Noir, Sangiovese, Bobal, Cabernet Franc, Cot oder Malbec.

Welche sind die besten Rotweine?

Was das Renommee der europäischen Rotweine betrifft, steht Deutschland nicht hinter Frankreich und Italien zurück. Natürlich liegt es immer im Ermessen des Weinliebhabers, welchen Rotwein er zu seinem Liebling erklärt.
Aber am Bordeaux und an Weinen aus der Toskana und der Rioja kommt der deutsche Weinkenner wohl nicht vorbei.
Auch das Piemont mit dem Barolo, Apulien mit dem Primitivo und Venetien mit seinem Amarone sollten einen Besuch Wert sein, bevor man seinen Favoriten benennt.
Zumindest bei einer Weinprobe. Rotweine aus Frankreich wurden lange mit Weinen aus Bordeaux gleichgesetzt. In der Tat ist die südfranzösische Region, die man korrekt als Bordelais bezeichnet, eines der besten Weinanbaugebiete der Welt. Das Terroir mit seinen trockenen, steinigen Böden, warmen Sommern und milden Wintern macht das Bordelais neben Burgund zur besten französischen Weinregion. Die Flüsse Garonne und Dordogne bewässern die Region und temperieren das Gebiet, zusammen mit dem feuchten Atlantik. Auf einer Fläche von 113.000 Hektar werden fast ausschließlich Qualitätsweine angebaut. Die Dichte an erstklassigen Châteaus ist weltweit einmalig.
Italien ist mit seinen vielen Weinregionen sicher so etwas wie der Garten Eden für Rotweine. Vom sonnensatten Apulien bis zu den Weingebieten an den Alpenhängen ist Italien eine der ersten Adressen, wenn man gute Rotweine kaufen möchte. Natürlich fällt einem hier als erste Region die Toskana ein. Der Brunello, der Vino Nobile di Montepulciano und natürlich die Supertoskaner nehmen ganz selbstverständlich die besseren Plätze an der Tafel europäischer Spitzenweine ein. Aber auch die Gebiete an der Stiefelferse, namentlich Apulien, sind mit dem Primitivo di Manduria und dem Primitivo di Salento hervorragend vertreten. Und wer nicht ganz so weit reisen möchte, sollte sich nach Venetien begeben. Das Valpolicella wartet nicht nur mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis auf, sondern kann mit dem Amarone di Valpolicella einen voluminösen, aber dennoch trockenen Rotwein aus luftgetrockneten Trauben aufweisen.
Von hier ist es auch nicht weit ins Piemont. Hier wächst der Barolo, der auch König der italienischen Weine genannt wird. Der granatrote Wein weist hohe Tannin-, Säure- und Alkoholwerte auf und ein intensives Bouquet von Pflaumen, Rosen und Lakritze.

Welche sind die wichtigsten Rotweinsorten?

Der französische Begriff der „Cépages nobles“ etabliert, inoffiziell und nicht unbedingt trennscharf, eine erste Liga der weltweit wichtigsten Weinsorten. Es ist kein Wunder, daß französische Reben hier die ersten Plätze einnehmen, darunter Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir und Syrah.
Der Cabernet Sauvignon wird gerne als die weltbeste Weintraube bezeichnet. In der Tat ergibt die hartschalige Traube dunkle Rotweine mit viel Säure und Tanninen. An der Nase duftet sie nach Cassis und Paprika, weswegen sie der Hauptbestandteil der Bordeaux-Cuvée ist. Aber auch als reinsortiger Rotwein ist sie vielen ein Begriff.
Der Merlot hingegen wird, wie auch Cabernet Franc, gerne als Juniorpartner für eine großartige Bordeaux-Cuvée genommen. Er erbringt eine vielfältige Palette von Kräuter- und Fruchtaromen wie Pflaume, Himbeere und Cassis und rundet die gerbstoffreichen anderen Trauben der Cuvée ab.
Der Syrah ist ebenfalls in Frankreich beheimatet, hier vor allem am Mittelmeer, also im Languedoc-Roussillon und an der Rhône. Als Pendant zu dem Cabernet Sauvignon bringt er eine Vielfalt von Aromen wie Pfeffer, Pflaumen, Schokolade und Leder. Ähnlich wie der Cabernet Sauvignon besitzt er ein hohes Alterungspotenzial und gehört ganz sicher zu den weltweit edelsten Trauben.
Beim Pinot Noir erkennt man die Provenienz schon am deutschen Namen Spätburgunder. In Burgund gedeiht er am besten und erbringt Weine mit harmonischen Gerbstoff- und Säureanteilen und einem Aroma nach Himbeeren und Bittermandeln. Er ist ein exzellenter Botschafter seines Terroirs, da er sehr sensibel auf Bodenverhältnisse und Klima reagiert.
Der italienische Primitivo ist in Deutschland sehr beliebt. Die besten dieser fruchtreichen und voluminösen Rotweine kauft man übrigens in Apulien. Die vorrangige Verbreitung in Süditalien scheint zu verhindern, dass er in den Kreis der „cépages nobles“ aufgenommen wurde. Verdient hätte er es.
Im Gegensatz zum Primitivo erfreut sich der Tempranillo einer weiten Verbreitung und gehört damit zum erweiterten Kreis der „cépages nobles“. Die früh reifende Traube mit ihrer dicken Schale ist die vorherrschende Traube der Rioja, sie erbringt intensive, tiefrote Weine mit moderater Säure und weichen Gerbstoffe. Unter den vielfältigen Aromen riecht man auch Gewürze, Leder, Tabak und Erdbeeren. Sie eignet sich wie Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah gut für den Ausbau im Eichenfass und besitzt eine hohe Lagerfähigkeit. Gerade in guten Lagen ist also Geduld gefragt.

Welchen Rotwein trinkt man zu welchem Essen?

Es gibt ein paar Faustregeln als Antwort auf die ewige Frage, welchen Wein man zu welchem Essen reichen sollte, ohne hierbei gleich zum Dogmatiker zu werden.
Über allem steht der persönliche Geschmack. Natürlich wird man zu Fisch tendenziell eher selten Rotwein reichen. Aber wem das mundet, sollte dies tun.
Wer Gäste zum Essen einlädt, wird wahrscheinlich die zweite Regel befolgen, landestypische Gerichte zu landestypischem Wein zu präsentieren. Und wer es ganz ernst meint, wählt das Essen entsprechend der Weinkarte. Und schließlich wird man bei süßen Nachtischen süße Weine öffnen. Wer diese wenigen Anhaltspunkte berücksichtigt, hat eine gute Chance, seine Gäste nicht nur mit seinen Kochkünsten, sondern auch mit der Wahl des Weins zu beeindrucken.

Die Küche ist im Sommer deutlich weniger deftig als im Winter. Das sollte jedoch kein Grund sein, auf Rotwein zu verzichten. Tendenziell greift man dann zu leichteren Weinen oder jüngeren Jahrgängen, weniger zu Weinen, die im Eichenfaß ausgebaut wurden. Ein junger Merlot oder Primitivo ist sicher eine gute Wahl. Denn leichte Gerichte mit Kalb oder Geflügel passen hervorragend zu eher unaufdringlichen Rotweinen. Je deftiger es im Herbst und Winter zugeht, desto raffinierter wird der Wein. Schließlich muss er dem kräftigen Geschmack etwas entgegensetzen können. Ältere Jahrgänge und Barrique-Noten sind hier gefragt.
Ein Braten harmoniert gut mit einer Cuvée aus Cabernet Sauvignon und Merlot oder einem Syrah aus dem Languedoc. Dabei ist es unerheblich, ob man nun Rind oder Lamm im Ofen hat.
Auch wenn es darum geht, den richtigen Wein zu Käse auszuwählen, folgen Sie unserem Rat:

Im Zweifel ein Weißwein nehmen. Speziell junge und cremige = sahnige Käse passen besser zu Weißwein. Der darf dann gerne auch etwas würziger sein.

Zu reifen Hartkäsen passen Rotweine etwas besser, allerdings ist hier das Zusammenspiel von Käse und Gerbstoffen entscheidend. Wählen Sie im Zweifel eher einen Rotwein mit wenig Gerbstoffen. Wenn Sie gerne einen reifen Chaource mögen, öffnen Sie dazu einen Schaumwein auf Basis von Chardonnay. Ob Sekt, Crémant oder Champagne, spielt keine Rolle.

Bei Pastagerichten oder einem deftigen Risotto wird man in der Toskana oder in Apulien fündig. Das Angebot dürfte hier sicher größer sein als die Rezeptsammlung. Natürlich eignen sich auch deutsche Rotweine hervorragend für die kräftige Winterkost. Zu Spätburgunder, Syrah oder einem Merlot aus der Pfalz oder auch einem Dornfelder und Portugieser wird man spätestens dann greifen, wenn Hirschkeule oder Reh auf der Karte steht. Schon das zeigt, dass nicht viel falsch machen kann, wenn man den Wein und das Essen als Zwillinge begreift.

Ist trockener Rotwein besser als Süßer Rotwein?

Eine solche Frage scheint eigentlich überflüssig. Schließlich liegt es im Geschmack des Weinliebhabers, welchen Rotwein er kauft. Aber allein die Frage nötigt den überzeugten Fan knochentrockener Rotweine aus der Rioja zu einem Abstecher zum Beispiel nach Norditalien. Die entsprechenden Suchbegriffe heißen hier Appassimento und Recioto. Letzterer ist ein aus rosinifizierten Trauben gekelterter süßer und alkoholreicher Wein. Der Begriff Appassimento bezeichnet diesen Prozess, den man in Deutschland als Trockenbeerenauslese kennt. Der Zucker- und Alkoholgehalt steigt mit der Verdunstung des Wassers, so entstehen hochprozentige Weine mit einem hohen Restzuckergehalt. Der Amarone aus Venetien ist hier ein Sonderfall. Eine zweite Gärung wandelt den Restzucker zu rekordverdächtigen 16% Alkohol um. Dieser Wein ist aber nicht süß, sondern leicht bitter bzw. gerbstoffhaltig im Abgang, was man an dem Wort „amaro“, italienisch für bitter, erkennt. Gleiches gilt für den Ripasso. Diesem Wein wird gegorene Maische aus der Amarone-Produktion beigegeben, was eine zweite Gärung auslöst und einen leicht bitteren Abgang verursacht. Auch der Vin Santo ist ein Produkt des Appassimento. Allerdings ist das Ergebnis ein dezidiert süßer Dessertwein, den es sowohl in Rot und in Weiß als auch als Rosé gibt.

Prinzipiell eignet sich fast jeder Wein für einen halbtrockenen oder gar süßen Ausbau. Hierfür muss lediglich der Prozess der Gärung durch die Temperatur oder durch den Zusatz von Schwefel oder Alkohol unterbrochen werden. Gerade junge Rotweine wie Trollinger und Dornfelder aus Deutschland, aber auch einige Primitivos aus Italien erlangen dadurch eine schnelle Trinkbarkeit und einen hierzulande sehr beliebten süffigen Charakter. Auch Dessertweine wie zum Beispiel Trockenbeerenauslesen und Eisweine erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Sie spielen aber auch vom Preis in einer ganz eigenen Liga. Wer halbtrockene und süße Rotweine kauft, trotzt dem Trend, der seit den 90er-Jahren ganz klar in Richtung trocken weist. Aber gerade in der Vorweihnachtszeit und als Begleitung zur Nachspeise haben sie ihren Platz. Und noch einen Vorteil bringt dieser Rest an Fructose: Süße Rotweine sind aufgrund ihres hohen Zuckergehalts sehr lange haltbar, ganz ohne geschmackliche Einbußen.

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