Fondo Montebello

Bei der traditionellen Methode wird der eingekochte Traubenmost über Jahre in Fässern verschiedener Holzarten gelagert, Fässer aus Kastanien-, Kirsch-, Maulbeer-, Eschen- und zum Schluß Wacholderholz kommen dabei zu Einsatz und verleihen dem Essig sein einzigartiges Aroma.
Die gesamte Reifung verläuft oxidativ (ein Alptraum für jeden Winzer) in Fässern, deren Öffnung nur mit einem Stein verschlossen werden, so daß immer genügend Sauerstoff zur Aromenbildung eindringen kann. Es werden keine Aromastoffe zugesetzt. Die Lagerung erfolgt auf luftigen Dachböden, der Essig ist dabei allen Temperaturen ausgesetzt.

Bevor der Essig verkauft werden darf muß er eine “esame finale” durch das 'Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena' bestehen, bei der die analytischen und organoleptischen Eigenschaften getestet werden.
Die Herstellung von hochwertigem Balsamicoessig ist ein langwieriger und zeitintensiver Prozeß, die Herstellungsart hat sich in den vergangenen Jahrhunderten kaum verändert und das Wissen darüber wurde von Generation zu Generation weitergeben.
Es verwundert ein wenig, daß erst 1965 eine exakte Beschreibung des Herstellungsprozesses amtlich festgelegt wurde. Zu diesem Zeitpunkt gab es bereits seit 32 Jahren die offizielle Anerkennung durch den Landwirtschaftsminister Giacomo Acerbo. Seit 2009 ist der „Aceto Balsamico di Modena g.g.A (g.g.A. = geschützte geographische Angabe)“ europaweit im Register der geographisch geschützten Angaben eingetragen. Im 1993 gegründeten „Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena“ sind derzeit 50 Betriebe Mitglieder.