Pasta Marco Giacosa

Ort: Neive
Land - Gebiet: Italien - Piemont
Adresse: VIA TANARO, 44 IT-12052 NEIVE (CN)

Nudelteig mit oder ohne Ei?
Diese Frage birgt reichlich Diskussions(spreng)stoff für mehr als die wenigen Minuten Kochzeit von frischen Nudeln.
Dazu nur soviel: Eier geben dem Nudelteig einen wunderbaren Geschmack und den gewünschten feinen Biß. Je mehr Eier verwendet werden, desto mehr Geschmack und Biß gibt es. Das paßt nicht zu jedem Essen perfekt, aber für diesen Fall gibt es die großartigen Nudeln aus Hartweizengries von Setaro.

Marco Giacosa entschied sich für die Variante mit Eiern und geht dabei keine Kompromisse ein. Das Mehl ist eine Mischung aus Brotweizen und Hartweizengries. Er bezieht die Mehle von Mühlen in seiner Region, die das Getreide nach seinen Wünschen mahlen. Das ist schon ein wenig ungewöhnlich, aber was dann kommt, übertrifft alle Vorstellungen von einem Nudelteig.
Zu jedem Kilogramm Mehlmischung kommen bis zu 36 Eier, also etwa die drei- bis vierfache(!) der in normalen Rezepten genannten Menge. Das sorgt für den Eingangs beschrieben, wunderbaren und in diesem Fall einmaligen Geschmack.

Ein besonderer Kaltwalzprozeß verhindert, daß die Pasta während der Produktion zu warm wird. So machte es schon seine Oma mit dem Nudelholz, der Vorteil der kühlen Verarbeitung ist, daß dabei die Aromen nahezu unverändert erhalten bleiben. In seiner „Nudelwerkstatt“ in Neive bei Alba tüftelt Marco seit Jahren an Rezepturen, nimmt Ideen von alten, traditionellen Rezepten auf, entwickelt diese weiter, fügt neue Ingredienzien hinzu.

Er kennt dabei keine Grenzen, nur das Ergebnis zählt. Das Sortiment ist vergleichsweise übersichtlich. Es gibt die Tajarin, die für das Langhe typischen, ganz fein von Hand geschnittenen Nudeln, die im Nest „verpackt“ verkauft werden. Dazu kommen weitere Klassiker wie Fettuccine, Pappardelle, mehrere Sorten Tagliatelle, Tagliolini und Lasagne.
Es gibt sie mit Kräutern, Gemüse, Trüffeln und Barolo oder einer Mischung aus diesen Zutaten, Sepia wird ebenso verwendet wie Wacholderbeeren oder Rosmarin.

Die gekochten und in Butter geschwenkten Tajarin eignen sich übrigens perfekt als Unterlage für frische Trüffel.

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