Pasticceria Perbellini

Hersteller: Pasticceria Perbellini
Ort: Bovolone
Land - Gebiet: Italien - Veneto
Adresse: Via Vittorio Veneto, 46 I-37051 Bovolone (VR)

Im Jahr 1872 begann die Geschichte der Pasticceria Perbellini, Luigi Perbellini machte sich im Örtchen Isola della Scala, wenige Kilometer südlich von Verona, mit seiner Feinbäckerei selbständig. Aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten sah das Sortiment deutlich anders als heute, jeden Tag wurde Kuchen und Gebäck frisch hergestellt, Cremes wurden nicht verwendet. Knapp 20 Jahre später, 1891, zog Luigi in den Nachbarort Bovolone in eine kleine Bäckerei um. Bovolone blieb man bis heute treu. Luigis Sohn Giovanni Battista begann die ersten Rezepte in seinem Rezeptbüchlein zu sammeln, über die Jahre wuchs das Geschäft. Die Sortimentstiefe nahm zu und der Name Perbellini entwickelte sich zum Synonym für beste Backwaren aus dem Veneto.

Heute wird das Unternehmen in sechster Generation von Giovanni Battista und Flavio Perbellini geleitet. Sie haben an den Rezepten nichts geändert und backen mit der gleichen Passion wie Vater, Großvater, Ur- und Ururgroßvater. Mehr als 150 Produkte, darunter zahlreiche saisonale Backwaren, werden heute angeboten.
Einige der Produkte kommen weltweit über ausgewählte Feinkostadressen in den Verkauft, darunter die berühmten Panettone und Sbrisolada. Der größte Teil der Produktion erfolgt immer noch in Handarbeit, ebenso wie die eleganten Verpackungen einzigartiger und origineller Produkte von Hand gefertigt werden.

Panettone ist mehr als „nur“ ein Kuchen aus Italien. In einem Artikel in ZEIT ONLINE (Dezember 2023) wurde der Panettone von der Autorin Catherina Faas als „Das anspruchsvollste Gebäck der Welt“ bezeichnet.
Sie scheiterte beim ersten Versuch, einen Panettone zu backen. Das Zusammenspiel der Zutaten ist entscheidend und beginnt bereits bei der Auswahl des richtigen Mehls. Und geht weiter über die Zubereitung der Teige. Zuerst wird ein normaler Sauerteig angesetzt.
Sie haben richtig gelesen, Panettone ist kein Hefeteiggebäck, frische oder trockene Hefe ist nicht zugelassen. Die Arbeit mit dem Sauerteig ist die große Herausforderung. Am nächsten Tag wird ein zweiter Sauerteig zubereitet, der leicht mit Honig und Zucker gesüßt wird. Beide Teige werden dann vereint und müssen lange reifen, sprich an Volumen gewinnen.
Zwei, drei Tage (!) dauert der Prozeß. Welche Zutaten für die Füllung verwendet werden, liegt im Ermessen des Bäckers. Rosinen und Orangeat sind fast immer enthalten. Und dies in so großen Mengen, daß der Kuchen nach dem Backen kopfüber an einer langen Nadel aufgehängt wird, damit er nicht in sich zusammenfällt.

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